こじょうゆ糀を仕込む。島の食文化を守りたいと立ち上がった人たち。

ないものはない海士町公式 note

2024年9月26日 09:01

海士町で代々受け継がれてきた「こじょうゆ味噌」。その原料となる「こじょうゆ糀ばな」をこの先の未来に残していくためにーー。

「こじょうゆ糀」とは、海士町の食文化として親しみのある「こじょうゆ味噌」の原料。「こじょうゆ糀」に「塩・水あめ・みりん・酒」などを入れてつくるのが海士町の伝統食「こじょうゆ味噌」です。

▼こじょうゆ味噌

しかし、一昨年海士町で「こじょうゆ糀」をつくっていたJAさんが事業から撤退。昔ながらの食文化を継承すべく発足されたのが、こじょうゆ組合さんです。

「こじょうゆの文化を未来に残したい。」そんな想いから立ち上がった、こじょうゆ組合の上田さん、扇谷さん、平田さんにお話を伺いました。

海士町の食文化をこの先も。

ーーこじょうゆ組合を立ち上げた経緯を教えてください。

扇谷さん：
これまで、JAさんが中心になって農産加工場を使って「こじょうゆ糀」をつくっていたんだけど、一昨年に人手もない、利益もないということで撤退してしまったんだよね。
でも、「こじょうゆ味噌を仕込みたい」という地元の人の声もいまだにあって。

こじょうゆ糀がなくなってしまったら、こじょうゆ味噌という食文化がなくなってしまう。それはさみしいなと思ってね。

扇谷さん：
この島はなかなか醤油ができなくて、醤油の代わりに「こじょうゆ味噌」を食べていたといわれていて、味噌は全国どこにでもあるけど、「こじょうゆ味噌」はなかなかない食文化。
隠岐の島には似たような味噌があるけど、甘いなめ味噌みたいな感じでちょっとちがうのよね。

後鳥羽上皇も食べていたと言われている伝統食だし、海士町といったら「こじょうゆ味噌」。
だから、「昔ながらの製法でこじょうゆ糀を残したい。」と思って「こじょうゆ組合」を立ち上げることにしました。

ーーこじょうゆ組合さんでは、上田さんを筆頭にこじょうゆ糀をつくられているとか

扇谷さん：
昔ながらの製法で「こじょうゆ糀」をつくっているのは上田さんくらいなの。
だから上田さんに習って、その製法を残さないといけないと思ってね。
それと、上田さんも「こじょうゆ」を残したいという想いが強いから「教えるよ！」と快く受け入れてくれました。
また、20年もこの加工場で「こじょうゆ糀」をつくっていたJAの平野さんや協力してくださる地元のみなさんと一緒につくっています。

ーー「こじょうゆ味噌」にはどんな思い入れがありますか？

上田さん：
小さい時から食べてるけんね。自分のじいさん、ばあさんの技術を引き継いで、嫁入りのときからつくっている。嫁には22歳くらいにいったかな。

平田さん：
ほんなら60年近く、つくってるんだね。

扇谷さん：
うちの子も、子どものときから食べている味だから、夏に帰ってきたら「こじょうゆ味噌」がないといけんのよ（笑）

上田さん：
おにぎりに「こじょうゆ味噌」をつけて食べるとかいってね。

ーー今、海士町で暮らす子どもたちはどのくらい「こじょうゆ味噌」を知っているんでしょうかね？

扇谷さん：
どのくらい「こじょうゆ味噌」になじみがあるんだろう？

平田さん：
でも、お山の教室（海士町の森のようちえん）の子どもたちに「こじょうゆ味噌」をつけたきゅうりをあげたら、知らない子も結構いたけど、「次はなにしてほしい？」って聞いたら「こじょうゆ味噌がいい！」とつくるたびにあっという間になくなってね。

平田さん：
今は、Iターンで移住してきた家族が多いから、海士町で育ったじいちゃん、ばあちゃんがいる家庭って少ないのよ。
だからはじめて食べた子も多かったけどすごくよろこんでくれました。
今年の夏だけでも何回もつくって出したね。

扇谷さん：
だからなおさら、そういう食文化を引き継ぎたいという想いが強いのよ。
「今年、こじょうゆ糀をつくるよー！」っていったら島のみんなが「ほしい！ほしい！」ってよろこんでくれてね。

いままでの製法を引き継いで、昔のばあさんたちがつくってきたつくり方が私たちのこだわり。今回は島根県産の大豆と小麦だけど、のちのち海士町産でできたらいいなと思っています。

ーーこじょうゆ糀をつくって難しかったことはありますか？

扇谷さん：
つくってみたら奥が深いな〜って思って。
１回目は成功したから簡単かと思ったら２回目に失敗してしまって。
発酵するのには、温度がすごく重要なのよ。
２回目は温度が高くなりすぎてしまって、思うようにできなくてね。

もっと簡単だと思っていたけど、結構繊細なの。

昔もばあさんたちが「こじょうゆはうまく寝たか、寝たか」ってよく話していたと聞いてね。
やっぱりそのくらい気にかけていた訳だから、簡単にできるもんじゃないんだなって思ったね。

平田さん：
まさこさん（上田さん）は失敗したことありますか？

上田さん：
それはないね。
わがとこ（我が家）では常に管理してる。

平田さん：
まさこさんは、自分の部屋で一緒に寝て、
常に近くで管理してますもんね（笑）

上田さん：
それと、もろぶたでやるけん。もろぶたにすきまのないようにきちんとつめると少しずつ温度があがってくるのよ。

１時間くらいおくと、勝手に菌が繁殖していく。

温度があがってきたらもろぶたをすこしずつずらして、空気が入るようにする。はじめからつめていたら温度がバーっとあがって、この前みたいに失敗するけん。ある程度菌が付いたらまぜてあげてね。
だからわがとこでは失敗はないの。